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| 越神秘，越好奇。令牛癡神魂顛倒的韓國國寶韓牛向來不外銷，上月，這口勾魂滋味終於衝出韓國，向處女首站香港出發。得償所願，更添渴求，當韓牛那馥郁油香及肉汁還在味蕾縈繞打轉之際，我決定走出香港，回到韓牛故鄉之一全羅道，由牧場走到屠宰場、加工場再到批發市場、食店……誓要來個韓牛大起底，看看這人間極品究竟是怎樣煉成的。
農場二千隻韓牛 已生兩胎牛妻最有肉味
那天來到韓國全羅道益山市的韓牛農場Eunseong Farm時，天下着粉雪，但無阻一群八卦牛好心情，攝影師甫舉機，一隻隻儍頭儍腦的啡黃色鬈毛牛隨即朝鏡頭瞧去，但相機稍為一動就嚇得四散，農場主人殷先生：「韓牛自出生以來，除我們外甚少接觸其他人，難怪牠們有這反應。」其實韓國出產韓牛的地區很多，較著名的有橫城、慶尚北道安東及濟州島等，這次來益山市，皆因這農場出產的牛有份供應香港。
百分百純種 每月送一百隻牛屠宰
來益山非易事，由首爾仁川機場出發，要乘大巴約四個多小時才到達，而且附近沒有酒店，就算投宿最近的旅遊區全州，也要約一小時車程距離。環顧農場四周，一個個牛欄整齊排好，地上鋪滿雜草乾泥，欄外則設飲水盆。滿以為韓牛肉香嫩滑的關鍵不多不少也與高山純水有關？非也，「用已過濾的自來水餵飼，才可控制衞生。」殷先生還說，其飼養的二千隻韓牛全是百分百純種，非外界般流傳是由歐洲牛及韓國牛混種而成，其實農場也試過混種交配法，出產的牛確實較大隻，但肉質等級較差，最終還是回歸純種，亦特意挑選已閹公牛、已生兩胎的母牛及未生育的雌牛這三種牛飼養，平均每月送一百隻到屠宰場，其中有四成能達1++評級，非常厲害。全部牛經中央人工受精，由政府農協部負責挑選公牛精子，確保血統純正，「反覆測試過，已生兩胎的母牛肉味最好。未閹的公牛太好動，食量驚人，肉質評級會較低，所以不養。」為免過量運動影響肉質，所有牛由出生至約30個月大送去屠宰前，都會關起，只能在有限空間活動。
韓牛十大部位與食法
A：頸（熬湯、烤肉）
B：前腿（炒）
C：小腿（醃製成前菜Jangjorim）
D：脊肉（烤肉、牛扒）
E：肋骨（烤肉、蒸、燉）
F：下腹（煲湯）
G：前腰脊肉（烤肉、牛扒）
H：里脊肉（烤肉、牛扒）
I：大腿肉（醃製Jangjorim、串燒）
J：臀（醃製Jangjorim、刺身）
屠宰場開邊去內臟 加工場入袋降溫
韓牛雖獲准入口香港，但港府只允許經當地指定四個屠宰場，以及畜林（Choklim）及太牛（Taewoo）這兩個加工場處理過的牛肉入口。其中於2001年成立的畜林，更是集屠宰場及加工場於一身的公司，分別設有牛及豬的屠宰室，以現有規模，每日可以屠宰約150隻牛。
第一站臨時休息室
韓牛約36個月大就會送往屠宰場，但運送過程長途跋涉，會令牛隻產生壓力，肉質會因而變硬，故會先安置在屠宰場內的臨時休息室最少五小時，讓牠們放鬆。
第二站屠宰室
在當地，屠夫被稱為「食肉技能師」，要通過專業訓練及考試，並取得由政府頒發的專業資格才可。牛隻死後，會先由一位食肉技能師取出內臟，當中不能有任何破損，最考功夫，然後交由另一位食肉技能師將牛隻一分為兩邊，之後由駐場的政府獸醫檢測牛隻是否健康，才審批發售，過程非常嚴謹。
第三站評級
1994年起，韓國強制統一韓牛評級制，包括評肉質脂肪分佈、色澤等的1++、1+、1、2及3級，以及評肉量的A、B、C級，最上級為1++A。評級會在屠宰場內進行，由隸屬國家韓牛組織（NHO）的駐場品質鑑證員主持。與和牛選第六及七條肋骨間的肉評分不同，韓牛會在第十三條肋骨間𠝹一刀，選介乎肉眼及西冷分割位的肉來評分。駐場畜林屠場的鑑證員是Baek Jeong Kyeong（圖），他是韓國第一代品質鑑證員，有23年評分經驗，能以極速一分鐘將牛評級。
第四站拍賣會
畜林的屠場每星期一至五的早上均設韓牛拍賣會，只有批發商、肉販、餐廳或超市老闆才可進場競投。儼如選美會般，編上不同號碼的牛隻會逐隻露面，旁邊的顯示板會標出其品種、性別、等級、肉量、重量及投標價。有興趣的買家只需在電腦出價落bid便可，亦只有主持人才知道全部買家的競投價，牛肉會由出最高價者成交。依採訪日所見，一頭約重600公斤的1+A級韓牛以約90,000港元成交，價值不菲。
第五站加工場
牛肉名花有主後，會被送到加工場，但解牛非即時進行，皆因剛屠宰的牛隻仍有餘溫，會影響肉的品質，需經過攝氏零下二至四度冷藏最少一日，以防細菌滋生。韓國政府規定要將牛分成最少十部份，如頸、前腿、背、下腹等，分割員同樣需要取得專業資格，每人各司其職負責不同部位，起筋、拆骨、去肥膏，再分類抽真空包妥好便可付運。現場所見，分割員肢解速度驚人，手起刀落，只一把小刀便將牛解剖得乾淨利落，而養牛非一日之事，會物盡其用，去掉的肥膏會加工成為牲畜飼料，牛皮則會賣出去做皮革用品。
第六站零售肉店
除屠宰及加工外，畜林還有四個自家品牌一條龍售賣韓牛肉，「亥牛林」（圖）就是其一，狗白內障治療
狗青光眼只在全州設兩間店，售賣價錢較大眾化的牛肉。以牛肋骨為例，每100克約售45港元，還有不少已醃製好的牛肉及較少見的急凍牛骨湯底，非常方便。
馬場洞牛肉批發市場 食肉獸開心樂園
全羅道有靚仔鬈毛韓牛，但要嚐透全國最靚最多款韓牛肉，那就要回歸首爾的馬場洞牛肉批發市場了。這批發市場堪稱食肉獸天下，牛與豬的肉、骨、內臟、頭、尾、角……要甚麼有甚麼，更儼如東京築地般，一樓買二樓燒，明碼實價，烤多烤少每人只劃一加收5,000韓圜，實屬嗜韓牛者的開心樂園。
烤肉一條街 生食牛內臟
如果想做懶人動口不動手的話，就要稍移玉步到市場旁邊的「烤肉一條街」。這是條長約300米的直路，兩旁全是瀰漫着炭香和肉香的烤肉店。如我般有選擇困難症的人到此，霎時有點不知所措。多得同行的繙譯員教路，各店會在門口標明賣的韓牛來自何方、有何等級，家家不同，各有特色。這次我選了開業30多年的「慶尚道古邑村美食街」烤肉店，此店由咸先生一家三口打理，太太管廚，兒子做泡菜，他則負責招呼客人，「每天凌晨四、五時，我就會到市場選購剛新鮮屠宰的肉，全部要1級以上。」最吸引我的是那碟雌牛拼盤，全部選用1+或1++牛女肉，更有親切的阿朱媽駐場代客烤肉。火，不能太急，略略將肉每邊烤一下，待肉色仍是半淡紅、肉汁剛冒起之時，就得趁熱放入口。這口牛女肉，的確嫩滑無比，濃郁肉香夾雜油花不停在口腔打轉，口感極佳，難怪連牛農也推薦。熱情的咸老闆見我們遠渡由香港來，更送上幾款鎮店之寶──牛膶、黑百葉、牛骨髓及牛腦，但重點是全部要生食！即管禮貌的「淺」嚐一口，生牛膶像吃魚子般，卜卜脆；黑百葉，如擦字膠般有韌力；牛骨髓，質地如沒甜味的棉花糖；而牛腦……的確像吃豆花般幼滑，韓國人口味果然寧舍不同。
韓牛在港食法大晒冷！
首批由韓國太牛屠場及香港「鮮運食品有限公司」合作入口的韓牛於上月到港，供應予「Mr. Steak」、「名家」及米芝蓮三星餐廳「L'Atelier de Joël Robuchon」等。而由韓國畜林屠場及香港「大潤有限公司」合作入口的韓牛亦於本月初到港，供應予旗下餐廳如「梨花園快餐」、「韓食家」及「Kim's Spoon」等，菜式種類及食法層出不窮。 |
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